Chiles en nogada de la abuela


Chiles en nogada de la abuela

Para 12 porciones

INGREDIENTES
12 chiles poblanos
Vinagre, el necesario

PARA EL RELLENO
1/2 cebolla finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1 raja de canela
1 kilo de pulpa de cerdo, molida
1/2 kilo de jitomate, finamente picado
1 lata chica de puré de tomate
1 taza de vino blanco
1 pizca de comino
1 pizca de tomillo
1 pizca de orégano
2 hojas de laurel
1/2 taza de pasitas
1 plátano macho picado
5 ciruelas de España picadas
1 biznaga picada
2 manzanas peladas y picadas
1 pera pelada y picada
Orejones de mango y durazno picados, al gusto
1/2 taza de almendras peladas y picadas
10 aceitunas finamente picadas
1/4 de taza de perejil picado
Aceite, el necesario
Sal, pimienta y consomé en polvo para sazonar

PARA CAPEAR
3 huevos separados
2 cucharadas de harina
Aceite, el necesario

PARA ADORNAR
1 granada roja pelada y desgranada
Ramitas de perejil

PARA LA NOGADA
150 gramos de nueces peladas y remojadas en leche
250 gramos de queso doble crema
250 gramos de crema de leche
1 cucharada de azúcar
Consomé en polvo, al gusto

PREPARACIÓN
Limpio los chiles, los abro por un costado y retiro las semillas con cuidado. Los rocío con vinagre y sal, y los reservo.

RELLENO
En una sartén acitrono cebolla, ajo y canela en dos cucharadas de aceite para guisar. Retiro la canela; vacío en la sartén la carne molida y la gui¬so hasta que suelte el jugo y tome un color ligeramente dorado. Añado el jitomate cocido y picado, el puré, el vino blanco y las especias; sazono can sal y consomé. Al final agrego todas las frutas picadas, así como las aceitunas y el perejil. Reservo.

CAPEADO
Bato las claras a punto de turrón; agrego las yemas, harina y sal. Relleno los chiles con la carne y los introduzco en la mezcla de huevo; los frió en aceite caliente con cuidado para no romperlos. Los pongo a escurrir en papel estraza o sobre servilletas absorbentes.

NOGADA
A las nueces, previamente remojadas en leche, les retiro la piel y las licuo con la crema, el queso, una cucharadita de consomé y azúcar.

MONTAJE
Coloco los chiles en un platón y los baño con la nogada. Adorno con la granada y las ramitas de perejil. Puedo servirlos fríos o calientes.

[Receta de Yolanda Zurita de Güemez, en Las recetas de la abuela, México, Voluntariado Estatal de Salud de Sinaloa, 1994.]


*Con sabor a Patria,Chiles en Nogada para toda la temporada, por Martha Chapa y Alejandro Ondorica, 2005

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s