Las grandes creadoras…


 

Las grandes creadoras

Sin la mujer, nada se hubiera creado en la constelación de los sabores y menos para traer al mundo a la gastronomía. Tan solo recordar con ustedes que en Tenochtitlán la conservación del fuego y la manutención de la familia estaban a cargo de ellas, y que la comida se preparaba en un cuarto separado, independiente, como un templo invaluable. Fueron luego las mujeres indígenas quienes proporcionaron magia, la mano de obra y la sazón en los hogares mestizos y criollos, así como en los conventos y haciendas. Sin esas tradiciones de la cocina que contiene centurias de aprendizaje, hallazgos y sabiduría, no hubiera sido posible el surgimiento de la cocina mexicana y de un platillo tan refinado como los chiles en nogada.

Así también, un caso de gran relevancia es nuestra Sor Juana Inés de la Cruz, mujer de gran versatilidad, pintora, poeta y autora de un libra de recetas conventuales. Es decir, una sabía conocedora de la alquimia de la cocina mexicana. Cuando su confesor le prohibió estudiar, leer libros, sor Juana obedeció, pero sólo se privó de aprender en los libros, que en cuanto a estudiar la naturaleza no estaba en su arbitrio hacerlo. Fue así que su aguda observación la llevo a percatarse de muchas cosas: por ejemplo, “que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar”, y hasta se atrevió a señalar que “si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.

Sor Juana Inés preparaba un platillo con la misma delectación, genio e ingenio con que escribía un soneto. Los condimentos fueron sus metáforas, las palabras iridiscentes, plenas de color, y hasta simbólicamente sabor y olor, calidades y cualidades que en un poema y una vianda no pueden faltar. Era una acabada y sensible fémina. Incienso, humildad, gentileza, santidad, capilla, coros de Ángeles, que combinaba música de órgano y vivencias cotidianas que para guisar se enlazan y potencian, tal como lo preciso la santa de Ávila para “que también Dios este presente en los pucheros”. Fogones y brasas en sitio cálido y clima propicio para germinar una y otra receta, como pasos consecutivos de una tradición, que nos traduce y en ocasiones hasta nos inventa.

Sor Juana, de manera contundente, afirmo su pasión de cocinera inquieta y curiosa, al seleccionar y copiar un recetario decisivo en aquella y las épocas subsecuentes: el de San Jerónimo. Con toda seguridad no sólo lo transcribió, sino le imprimió ese ánimo de fuerza y ternura que heredo de la visión del mundo mestizo, intensidad que ni el mismo tiempo hace palidecer. Obra que nos revela los intereses siempre renovados de su polifacética personalidad.

Confeso a Sor Filotea que para ella había sido una gran experiencia “… ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una minima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y la clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por si y juntas no”. Para esta gran señora las observaciones culinarias eran meditaciones de química y física experimental. Con la humildad burlona, irónica que la caracterizo, decía: “… pero, Señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofía de cocina?”. Y si: ella transformo la materia culinaria en filosofía poética.

Un soneto, un romance, letrilla o décima, ¿qué son sino recetas para preparar el platillo ideal?

Lisonjeando. iOh hermana! de mi amor propio
me conceptúo formar esta escritura
del Libro de Cocina y ¡que locura!
concluirla y luego vi lo mal que copio.

De nada sirve el cuidado propio
para que salga llena de hermosura,
pues por falta de ingenio y de cultura,
un rasgo no he hecho que no salga impropio.

Así ha sido, hermana ¿pero que senda
podrá tomar el que con tal servicio
su grande voluntad quiso se entienda
que ha de hacer? Suplicaras que propicia
apartando los ojos de la ofrenda
su deseo recibáis en sacrificio.



*Con sabor a Patria-Chiles en Nogada para toda la temporada – Martha Chapa y Alejandro Ordorica – 2005

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